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林语娇跟刘叔学了到鲁菜,九转大肠。九转大肠这道菜出于古代,最早由九华楼酒店厨师创作。店主姓杜,很有钱,就开了九家店,他对九很感兴趣,所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名,此菜下料狠,用料全,制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧完后再加上芫荽增添清香之味,盛在盘中红润透亮、肥而不腻。一次店主杜老板请客,当伙计端上这道红烧大肠后,众人尝此菜后赞不绝口,有一文人问道:“如此美味佳肴,不知取何美名?”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜,但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道:“烦请兄台为此菜取名如何?”文人不胜欣喜,他为了迎合店主的喜九之癖,又赞美厨师的手艺,于是取名为九转大肠,同坐问典出何处。他说,道家善炼丹,有九转仙丹之名。吃此美肴,如服九转,可与仙丹相媲美。从此,红烧大肠更名九转大肠。

1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段。2、锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用。3、另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠。4、把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油。5、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香,倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。6、倒入一汤匙白糖提鲜,倒入两汤匙料酒,烹入少量白醋或陈醋。7、倒入小半碗清汤或开水,大火翻炒汤汁。8、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。9、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。10、倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒上香葱花或香菜末。

又做了一道酸菜鱼,民间制作酸菜鱼,就是从自家泡菜坛子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一块泡姜,密密切碎,加上蒜粒、姜粒下热锅用菜籽油炒香;舀进一瓢白水烧开,撬一坨熟猪油,熬上五六分钟,立时,微辣酸香的美味四溢;将码好味上了薄芡的鱼片滑进汤锅里,待鱼肉板伸时起锅,撒上香菜上桌就成。【原料】黑鱼600克,泡酸菜100克,泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克,肉汤500克,熟菜油500克。

将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。以鲜草鱼为主料,配以川泡菜煮制而成。

酸菜鱼始于江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将川泡菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。

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