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高淳老街“苍蝇馆子”

特色菜:一网打尽

这道菜是典型的江南风味,利用当地新鲜的小螃蟹、小虾、小杂鱼以及高淳特有的豆腐,经过油炸后,再加入小米辣和调料炖煮,味道浓郁,香辣可口,非常下饭。以下是详细的制作方法:

#### 材料准备

- **小螃蟹**:200克

- **小虾**:150克

- **小杂鱼**(如鲫鱼、鳊鱼等):200克

- **高淳豆腐**:300克

- **小米辣**:4-5个,切圈

- **姜**:适量,切丝

- **蒜**:3-4瓣,切末

- **葱**:2根,切段

- **料酒**:2汤匙

- **生抽**:2汤匙

- **老抽**:1汤匙

- **豆瓣酱**:1汤匙

- **糖**:1茶匙

- **盐**:适量

- **食用油**:适量

- **水**:适量

#### 步骤

1. **处理食材**:

- **小螃蟹**:用刷子清洗干净,特别是蟹壳和蟹钳,去掉蟹腮等不能食用的部分。

- **小虾**:去掉虾线,清洗干净。

- **小杂鱼**:去鳞、去内脏,清洗干净。

- **豆腐**:切成2厘米见方的小块。

2. **油炸过程**:

- **热油**:在锅中倒入足够的食用油,油温升至170c左右。

- **炸小螃蟹、小虾、小杂鱼**:

- 先将小螃蟹、小虾、小杂鱼分别放入热油中炸至金黄,捞出沥油备用。

- **注意**:油炸时要小心油溅,可以分批次炸,避免油温下降。

- **炸豆腐**:

- 将豆腐块放入热油中,炸至表面金黄,捞出沥油备用。

3. **炖煮过程**:

- **热锅凉油**,加入姜丝、蒜末和小米辣,爆香。

- 加入1汤匙豆瓣酱,炒出红油。

- 倒入炸好的小螃蟹、小虾、小杂鱼,翻炒均匀。

- 加入料酒、生抽、老抽、糖和适量的盐,翻炒均匀。

- 倒入适量的水,水量以刚好没过食材为宜。

- 大火烧开后,加入炸好的豆腐块,转中小火炖煮10-15分钟,让豆腐充分吸收汤汁的味道。

4. **收汁与装盘**:

- 炖煮至汤汁稍微收浓,豆腐入味后,撒上葱段,翻炒均匀。

- 根据个人口味调整盐和糖的用量。

- 装盘后可以撒上一些香菜或葱花作为装饰。

#### 小贴士

- **油炸技巧**:油炸时油温要控制好,过高容易炸糊,过低则食材吸油过多。可以用筷子测试油温,插入油中,若有少量气泡冒出即可。

- **调料搭配**:豆瓣酱是这道菜的关键调料之一,可以根据个人口味调整用量。喜欢麻辣口味的可以多加一些小米辣和花椒。

- **豆腐选择**:高淳豆腐质地细腻,炸后外酥里嫩,非常适合炖煮。如果使用其他豆腐,建议选择质地较硬的北豆腐。

这道杂鱼豆腐煲充分利用了当地新鲜的水产资源,豆腐吸收了汤汁的鲜美,味道浓郁,香辣可口,是一道非常适合家庭聚餐的美味佳肴。希望你能尝试制作,享受这道高淳特色美食!

爆炒固城湖螃蟹的做法

固城湖螃蟹以其肥美和独特的风味而闻名,是南京高淳的特色美食之一。爆炒是一种能够保持螃蟹鲜嫩口感的烹饪方法。以下是详细的爆炒固城湖螃蟹的做法:

#### 材料准备

- **固城湖螃蟹**:8只(可根据人数调整)

- **姜**:适量,切丝

- **蒜**:3-4瓣,切末

- **干辣椒**:适量,根据个人口味调整

- **花椒**:少许

- **料酒**:2汤匙

- **生抽**:2汤匙

- **老抽**:1汤匙

- **糖**:1茶匙

- **盐**:适量

- **食用油**:适量

#### 步骤

1. **处理螃蟹**:

- 将螃蟹放入清水中浸泡几遍,然后用刷子清洗干净,特别是蟹壳和蟹钳。

- 为了防止螃蟹在烹饪时乱动,可以将其放入冰箱冷冻15分钟,或者用高度白酒喷洒使其轻微麻醉<searchIndex index=\/>。

2. **准备辅料**:

- 姜切丝,蒜切末,干辣椒剪成段备用。

3. **爆炒过程**:

- 热锅凉油,待油热后,加入姜丝、蒜末、干辣椒和花椒,爆香。

- 加入处理好的螃蟹,快速翻炒,使螃蟹均匀受热。

- 倒入料酒,继续翻炒,以去除腥味并增加香气。

- 加入生抽、老抽、糖和适量的盐,翻炒均匀,使螃蟹充分吸收调料的味道。

- 翻炒至螃蟹变色并熟透,汤汁稍微收干即可。

4. **装盘**:

- 将炒好的螃蟹盛出装盘,可以撒上一些葱花或香菜作为装饰。

#### 小贴士

- **火候控制**:爆炒时火候要掌握好,保持大火快速翻炒,以保持螃蟹的鲜嫩口感。

- **调料搭配**:可以根据个人口味调整辣椒和花椒的用量,喜欢麻辣口味的可以多加一些。

- **螃蟹处理**:处理螃蟹时要注意安全,避免被蟹钳夹伤。

这道爆炒固城湖螃蟹不仅保留了螃蟹的鲜美,还通过调料的搭配提升了整体风味,是一道非常适合家庭聚餐的美味佳肴。

必吃的高淳土菜

高淳豆腐丸子

食材准备:

- **豆腐**:400克(建议使用南豆腐)

- **鸡胸脯肉**:75克

- **荸荠**:100克

- **面粉**:100克

- **胡萝卜**:20克

- **油菜**:50克

- **调料**:盐15克,味精10克,芡粉10克,植物油75克

#### 制作步骤:

1. **处理豆腐**:

- 将豆腐去硬边和硬皮,捏碎成泥状。

- 荸荠剁成碎末备用。

2. **混合馅料**:

- 鸡胸脯肉剁成肉泥,与豆腐泥、荸荠末混合。

- 加入盐、味精、芡粉,搅拌均匀。

3. **炸制丸子**:

- 将面粉与适量清水调成糊状。

- 将豆腐混合物捏成球状,先裹一层面糊,然后放入热油中炸至金黄色,捞出沥油。

4. **烹饪**:

- 在锅中留少许油,炒熟油菜和胡萝卜片。

- 加入高汤、盐、味精及炸好的豆腐丸子,煮沸后用芡粉水勾芡,即可出锅。

### 高淳臭豆腐大肠煲

#### 食材准备:

- **臭豆腐**:适量

- **猪大肠**:适量

- **调料**:酱油、料酒、姜片、蒜瓣、辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、糖

#### 制作步骤:

1. **处理猪大肠**:

- 猪大肠用盐和醋反复搓洗,去除异味。

- 放入沸水中焯水,去除杂质,捞出备用。

2. **煎臭豆腐**:

- 将臭豆腐切块,放入热油中煎至两面金黄,捞出备用。

3. **炖煮**:

- 在锅中加入少许油,爆香姜片、蒜瓣、辣椒、八角、桂皮、香叶。

- 加入猪大肠翻炒,淋入酱油和料酒,加入适量清水。

- 放入煎好的臭豆腐,加入盐和糖调味,炖煮至猪大肠软烂,汤汁浓稠即可。

### 高淳小麻鸭

#### 食材准备:

- **小麻鸭**:1只

- **调料**:酱油、料酒、生姜、葱段、八角、桂皮、香叶、盐、糖

#### 制作步骤:

1. **处理麻鸭**:

- 将麻鸭清洗干净,去除内脏,剁成块。

- 用沸水焯烫去血水,捞出备用。

2. **炖煮**:

- 在锅中加入少许油,爆香生姜、葱段、八角、桂皮、香叶。

- 加入鸭肉块翻炒,淋入酱油和料酒,加入适量清水。

- 加入盐和糖调味,盖上锅盖,小火炖煮至鸭肉酥烂,汤汁浓稠即可。

这些菜肴都是高淳地区的传统美食,具有浓厚的地方特色。制作过程中,注意调料的搭配和火候的掌握,以达到最佳的风味。

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