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第二天一大早,沈墨就已经来到了场馆,毕竟晚上还有席呢,要做的准备工作还有很多,厨师可不是卡着开席的时间过来把菜一炒就可以走了的。

“您好您好,欢迎啊沈墨先生,今天就麻烦您啦。”沈墨刚一下车,之前拍着沈墨肩膀,把菜单的事交给沈墨的那位宴会负责人就走了过来,用力握了握沈墨的手。

“您客气了,我记得是…秋山先生对吧?说实话几十人的席,这准备工作还有不少,咱们这就去厨房?”沈墨也没过多客套,直接跟在秋山身后向厨房走去。

沈墨的身后,还跟着久我照纪、幸平创真、美作昂和北条美代子,都是来给沈墨帮忙打下手的。

沈墨觉得对方企业还算是赚到了吧,一次性来了三位十杰,而且美作昂也绝对算得上是强大助力了。

来到厨房,工作人员还在井井有条往厨房里运送食材和用具,沈墨几人先熟悉了一下厨房的环境之后,沈墨开始布置起了任务:“咱们以前没有类似的宴会承包经验,配合默契上会差一些,所以咱们按照菜单上的菜一个一个进行准备,交叉备菜别出什么乱子了。”

见众人点头,沈墨的目光也看向了刚刚贴在墙上的菜单:“首先是冷盘第一道菜,水晶肘子,酒精喷灯人手一个,先把肘子皮烤一烤。”

说着,沈墨自己也操作了起来,这道菜需要用到的是前肘,如果是后肘的话会比较肥,不太适合做水晶肘子。

把单独买来的猪皮上还剩余的部分绒毛也燎一遍,免得最后水晶冻里有杂质。

众人把烤好的猪肘子扔进热水里浸泡了一下,这样更方便把刚才烤出来的焦黑部分去除。

泡了一会之后,就可以拿小刀在肉皮上刮,把焦黑的地方都细细刮干净,清水洗净,随后就可以剔骨了,把肉贴着骨头边剃下来。

锅里烧水,把肘子刚剔下来的肉、骨头和猪皮都下锅烫一下,这里不需要太长时间,紧一紧不出血水了就可以。

大约有个十来分钟之后,先开盖把猪皮捞出来,猪肉还可以再多煮个几分钟,趁这个时间先把猪皮上还留着的肥油剔干净,只要猪皮胶质的那一层。

猪皮处理干净,旁边的猪肉也可以捞出了,接着还是得再过清水洗一遍,把粘在肉表面的浮沫洗去,还是那个原因,为了最后的水晶足够透明干净。

洗干净的肘子肉,把皮上刚才刮完之后还有些焦黄的部分直接切掉,锅里加水,放葱段姜片和花椒,加上五成口的盐和适量料酒,把肘子肉和骨头一起下锅,煮至八分熟。

因为这道菜的重点在于调味,所以凡是设计加调料的操作沈墨都没让别人操作,而是自己动手了。

既然肉已经煮上了,沈墨看向菜单上的下一道菜,炝银耳干贝,这个但不需要啥太多的准备工作,先用水把银耳干贝泡发就可以了。

第三道冷盘,糟卤鹅掌鸭信,这道菜还是沈墨看《红楼梦》时学来的一道菜,反正宝玉是挺爱吃的。

不过毕竟是卤,沈墨早就已经准备好了这道菜,现在还在冰箱的密封盒里卤着呢,等到接近宴会的时候直接拿出来摆个盘就可以了。

所谓糟卤,最重要的就是用到了酒糟,在干净的容器中加入酒糟和一些常用香料,例如香叶、草果、八角、陈皮、桂皮、白芷、丁香之类,加黄酒搅拌均匀,放在冰箱里冷藏个两天左右。

取出之后进行反复过滤,最后取得一碗澄澈干净的糟卤汁。

再取上面那些香料下锅,加盐和糖熬煮,煮到水分蒸发大半之后过滤,把香料水和糟卤汁混合,继续放回冰箱冷藏备用。

至于要卤的食材,沈墨选择了四种,鹅掌、鸭信(鸭舌)、毛豆和鹌鹑蛋,锅里先加水,放入生姜花椒大料,再加料酒,把鹅掌和鸭信过水去腥,捞出之后给鹅掌去骨,再把鹅掌鸭信,加几片生姜上锅蒸个40分钟即可。

与此同时,毛豆有蒂的那头剪开,水里少加小苏打,下毛豆煮个七八分钟煮熟,再下鹌鹑蛋煮个五分钟,食材就算是准备好了。

找个密封盒子,把鹅掌、鸭信、毛豆和剥了壳的鹌鹑蛋放入盒子内,加入糟卤汁上方澄澈的部分加入盒子内,密封放进冰箱卤着去就好了。

看起来好像有些复杂,但实际上也就是操作有些繁琐罢了,难度并不算高,沈墨前两天准备佛跳墙的间隙,打发时间就给做好了。

下一道菜,金陵盐水鸭,这道菜沈墨就不是自己制作的了,倒不是沈墨不会做,只是没有好卤。

像前一道糟鹅掌这种下酒小菜也就罢了,像盐水鸭这种大菜,沈墨还没有专门养的卤水,所以干脆给周师傅打了个电话,让周师傅帮忙联系,直接空运了十来只卤好的鸭子过来。

其实这个盐水鸭要说做法也不麻烦,首先把鸭子浸泡在冷水里去血水,之后把花椒香料用盐炒香,涂抹在鸭子的里里外外,腌制入味。

腌好的鸭子就要下卤水浸泡,沈墨联系的这一家,据说就是家里几代人传下来的,百年老卤,在每天不断的卤制过程中,不断吸收鸭肉和香料中的精华,使得风味更加醇厚香浓。

不过但也不用担心老卤会放坏啦,实际上一方面,卤水本就是高盐环境会抑制细菌的滋生,优质的老卤还会每天保养,高温煮沸杀菌,而且卤水也不是就这么一直用下去,被消耗的部分还需要随时补充水和香料,所以不用担心放坏的问题。

更重要的一点,一个卤料能传承百年,说明这家店味道确实不错,否则早就关门了,哪来的这百年老卤。

之后,还有一个简单的凉菜,果仁菠菜,说白了就是油炸花生拌菠菜,这道菜虽然看上去没那么高端,但醋酸加蒜的辣味,确实很开胃的一道凉菜,沈墨很喜欢在上正餐之前上这么一道凉菜。

花生油炸和菠菜焯水就不说了,主要是这个料汁,蒜泥先加盐腌一下,腌出水来之后加酱油、醋、蚝油、白糖和香油,沈墨还加了点红油搅拌均匀,倒入菠菜和花生中,拌匀即可。

最后还有一个花式拼盘,锦鸡闹春,这是个纯纯的雕刻菜,咱们这里确实不太方便说明,简单来说就是用调味的土豆泥,加上火腿丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁制成的什锦土豆泥,在盘中先铺一个大致的形状,然后用各类蔬菜食材雕刻出鸟羽毛的形状铺在土豆泥上,最后呈现出这道菜的主题。

以上,就是沈墨为这次宴席准备的六道冷盘菜,接下来才是真正的重头戏,热菜。

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